К счастью, шоколад относится к тому виду продуктов, которые можно долго хранить; требуется всего лишь заворачивать в фольгу или пищевую пленку - так их вкусовые качества останутся неизменными.

Шоколад не боится холода – он боится температурных перепадов. Чем чаще происходят перепады и чем больше амплитуда температур, тем хуже чувствует себя продукт. Результатом стресса может стать появление на шоколадной плитке белесого налета, который принято называть сединой.

Хранение шоколада

Температура

Если говорить о температуре, при которой должен храниться шоколад, то:

• наиболее комфортно сладости чувствуют себя при +17–20°C; при этом относительная влажность воздуха не должна превышать 70%;

• отметка в +30°C является критичной для продукта – при такой температуре он начинает плавиться и быстро теряет свою форму.

• такие виды шоколадных изделий, как конфеты с жидкой начинкой нужно хранить при температуре около 12—14°С, при влажности воздуха не более 70% и не более одного месяца.

Срок годности шоколада

Срок хранения во многом зависит от вида шоколада. При этом наполнители и начинки значительно ограничивают период жизни продукта.

Наименьший срок хранения имеет белый шоколад, а также плитки с различными добавками. Тогда как классический горький шоколад без наполнителей в правильных условиях может храниться много месяцев, не меняя своего вкуса. И даже по истечении срока годности такой шоколад можно есть, не опасаясь за здоровье.

На срок годности шоколадных конфет, в первую очередь, влияет состав начинки. Например, существуют авторские конфеты ручной работы, которые «живут» всего 2 недели. По истечении этого периода есть сладости крайне не рекомендуется: это может привести к отравлению.

Условия хранения шоколада

Правильное хранение шоколада напрямую зависит от его состава и вида.

Горький шоколад, благодаря высокому содержанию какао-продуктов, является самым «стойким» среди своих собратьев.

Молочный и белый шоколад требуют более внимательного подхода к хранению из-за наличия молочных компонентов в составе. Важно помнить, что белый шоколад особенно чувствителен к условиям хранения из-за отсутствия в составе какао-порошка, который выступает естественным консервантом.

Таблица 1. Условия хранения шоколада

О составе разных видов шоколада рассказываем в этой публикации: https://chocdecor.ru/blog/o-sostave-shokolada

Рекомендуется хранить продукт в герметичной упаковке для защиты от влаги и сохранения оригинального аромата.

Губительно для шоколада прямое воздействие солнечных лучей, влаги и кислорода. Солнечный свет может изменить цвет шоколада, сделав его светло-коричневым; и ухудшить вкус лакомства, придав ему неприятную горчинку.

Под воздействием кислорода и влаги может начаться процесс окисления какао-масла, которое входит в состав продукта. Это приведет к появлению у шоколада прогорклого привкуса. Такой шоколад не причинит вреда здоровью, но и никакого гастрономического удовольствия вам не доставит.

Основательно испортить вкус шоколада способны посторонние запахи. Стоит позаботиться о герметичной упаковке конфет и плиток, предназначенных для хранения и не располагать шоколад рядом с сильно пахнущими веществами и пищевыми продуктами.

Если шоколад хранится неправильно, на нем может быстро появиться белый налет – сахарное либо жировое поседение. Важно понимать, что процесс поседения является абсолютно нормальным: он напрямую связан с поведением ингредиентов, которые входят в состав продукта.

Естественное «поседение» – профессионалы называют его «оствальдовским созреванием» – рано или поздно начинается у любого, правильно затемперированного шоколада. Но нарушение условий хранения, перепады температур и воздействие влаги способны спровоцировать раннее и быстрое развитие процесса.

Шоколад, на поверхности которого проявился эффект оствальдовского созревания, выглядит не очень аппетитно. Но своих вкусовых свойств такой продукт сразу не меняет: для этого требуется время. Поэтому плитку с белым налетом стоит попробовать. Если шоколад покажется вам вкусным – ешьте его спокойно и с удовольствием.

Для хранения лакомства можно использовать и холодильник, и морозильную камеру. Но только в том случае, если вы собираетесь сами съесть сладости и не планируете использовать их в качестве подарков.

Дело в том, что как только вы достанете шоколад из холодильника, он покроется конденсатом.

Конденсат представляет серьёзную угрозу для качества шоколада, поскольку при его образовании на поверхности лакомства начинается процесс кристаллизации какао-масла и сахара, что приводит к появлению неприглядного белого налёта и ухудшению вкусовых характеристик. Особенно опасен конденсат при перепадах температур, когда влага, оседая на шоколадную поверхность, запускает окислительные реакции, из-за чего продукт теряет свой первоначальный аромат и может приобрести прогорклый привкус. Кроме того, избыточная влага создаёт благоприятные условия для развития плесени и других микроорганизмов, что делает хранение шоколада в условиях повышенной влажности крайне нежелательным.

Хорошей новостью является то, что процесс окисления требует времени. Поэтому шоколадом или конфетами, которые хранились в холодильнике, можно спокойно лакомится в течение нескольких недель – до тех пор, пока они не начнут менять свой вкус. Но рисковать, преподнося такие сладости как подарок, не рекомендуется.

Внешние признаки неправильного хранения шоколада:

• Белый налёт на поверхности плитки — может быть как жировым, так и сахарным. Жировой налёт появляется из-за резких перепадов температур, его можно почувствовать, проведя пальцем по поверхности. Сахарный налёт образуется при повышенной влажности воздуха.

• Неравномерный цвет плитки, появление светлых или тёмных пятен, изменение первоначального оттенка продукта.

• Конденсат на поверхности шоколада, особенно после извлечения из холодильника — признак нарушения температурного режима хранения.

• Плесень — самый тревожный сигнал, свидетельствующий о полной непригодности продукта к употреблению.

Органолептические признаки порчи шоколада:

• Неприятный запах, напоминающий запах испорченных фруктов или химических веществ. Шоколад легко впитывает посторонние ароматы, поэтому важно хранить его в герметичной упаковке.

• Изменение вкуса: появление кислого, вяжущего, прогорклого или чрезмерно горького привкуса.

• Нарушение текстуры: шоколад становится слишком мягким или, наоборот, излишне твёрдым, крошится при разламывании.

Важно помнить, что при обнаружении любого из этих признаков шоколад лучше не употреблять, особенно если нарушена целостность упаковки — в этом случае на поверхности могли размножиться вредные микроорганизмы.

Подытожим:

• хранить шоколад рекомендуется в защищенном от прямых солнечных лучей месте - иначе вкус шоколада может быстро испортиться.

• при относительной влажности воздуха не более 70% - эти снизит риск образования конденсата, который приведет к выступанию сахаров на поверхность.

• при температуре 17-20°C: если температура превышает 25С, кристаллическая решетка разрушается и какао-масло может выйти на поверхность.

Идеально для такого хранения подойдет винный шкаф.

Рекомендации по хранению

Что делать, если вы получили партию подарочного шоколада и вам нужно организовать его хранение дома или в офисе в течение нескольких дней или недель? Мы советуем поступить следующим образом:

• разместите коробки со сладостями в теневой части помещения, подальше от окон и прямого солнца;

• упаковки с подарками поставьте на пол (это важно!) – на верхних полках шкафов, где скапливается теплый воздух, шоколад может плавиться или даже высохнуть.

Летом в тени, при обычной комнатной температуре можно сохранить шоколадные конфеты, фигуры или брендированные плитки без холодильника. Главное, следить за тем, чтобы температура в помещении не поднималась выше критичной 30-градусной отметки.

Помните, самый вкусный шоколад – это свежий шоколад; тем более, когда речь идет о корпоративных подарках, поэтому последняя и главная рекомендация, выглядеть следующим образом:

• совершайте заказ шоколадного сувенира заранее, не менее, чем за 2-3 недели до желаемой даты (так мы спокойно сможем согласовать дизайн и утвердить 3D модель изделия); и всегда указывайте две даты: дату мероприятия и дату доставки. Это позволит выстроить план работы с минимальными сроками хранения шоколада на каждом этапе производства.